di Gourmet’s International, proposto dal Presidente Helmuth Köcher, l’esperto per eccellenza!
Sapevate che:
- per la produzione di vino khasher l’uva può
essere raccolta solo a partire dal 4° anno evitando le viti più
giovani. Prima della vendemmia è inoltre prevista una pausa di due
mesi, durante la quale è vietata la concimazione organica. Non è
ammessa l’aggiunta di enzimi e batteri e il processo di fermentazione
viene attivato solo dai batteri presenti sulla buccia. Per la
vinificazione non è consentita l’aggiunta di gelatina, caseina e sangue
di bue. Ai fini della chiarificazione possono essere utilizzati solo
bentonite e filtri in cellulosa. Il vino deve essere imbottigliato in
bottiglie nuove e pulite che non possono essere riutilizzate. Durante
il settimo anno (anno sabbatico) vi è l’obbligo di astenersi dalla
raccolta delle uve e le viti devono rigenerarsi per via organica. L’1%
della produzione vinicola deve essere ceduto ai poveri e non può essere
venduto. Tutte le fasi della produzione devono inoltre rispettare in
generale i precetti della Halacha, vale a dire il complesso delle norme
codificate della religione ebraica; durante il Sabbat, per esempio, non
può essere svolto alcun lavoro ed è proibito far crescere altre piante
tra i filari del vigneto (divieto di colture promiscue).
- con l’espressione vino di cultosi intende un vino di altissima qualità. Al di là di questo non
esistono però criteri universalmente validi in merito a origine,
tipologia o procedimenti di vinificazione. I vini da collezione vengono
spesso prodotti in “edizione” limitata e sono estremamente costosi.
- la macerazione carbonica(conosciuta in tedesco come Ganztrauben-Maischung e in inglese come
cell-cracking) è una particolare tecnica di vinificazione dei vini
rossi. Venne scoperta in Francia più o meno casualmente nel 1934.
Un’équipe di ricercatori stava infatti studiando la possibilità di
mantenere l’uva da tavola fresca per il maggior tempo possibile; a tal
fine provò a conservarla in un serbatoio ermetico saturo di anidride
carbonica ad una temperatura di 0 °C. Dopo due mesi i ricercatori
constatarono che l’uva aveva cominciato a fermentare e decisero di
vinificarla, ottenendo un vino che era più chiaro, più fruttato e con
livelli tanninici molto più bassi rispetto al vino ottenuto con la
tradizionale macerazione sulle bucce. Se in un contenitore chiuso è
presente anidride carbonica ha luogo una fermentazione del tutto
particolare alla quale concorrono i lieviti.
- la termovinificazione o
macerazione a caldo è una variante del processo di produzione di vini
rossi che consente di ottenere un’estrazione del maggior quantitativo
possibile di fenoli (sostanze coloranti e tannini) dalle bucce. Il
riscaldamento ossia il trattamento termico delle bucce porta in breve
tempo alla distruzione della membrana cellulare degli acini e alla
rapida cessione delle sostanze coloranti. Questo procedimento si
utilizza per lo più per la produzione di vini rossi di pronta beva o
nel caso di uve botrizzate per recuperare il colore perduto. La
termovinificazione può essere condotta con diverse tecniche e a diverse
temperature.
- la micro-ossigenazione o microbullage è una
tecnica relativamente nuova impiegata nella vinificazione e consiste
nell’immissione opportunamente calibrata di aria o meglio di ossigeno
puro al vino nella fase di affinamento allo scopo di ottimizzare il
colore e le caratteristiche sensoriali e gustative. Pur avendo ormai
preso piede il concetto di “micro-ossidazione”, occorre puntualizzare
che il termine corretto è “micro-ossigenazione”, dal momento che non si
tratta di un’ossidazione in senso stretto. Ossigenazione significa
aggiunta o saturazione di ossigeno;
- la fermentazione malolatticaindica il processo di trasformazione dell’acido malico nel più delicato
acido lattico (dal latino malum = mela e lac = latte). Il processo è
detto anche “seconda fermentazione” e benché durante lo stesso si
sviluppi anche anidride carbonica, non si tratta di una vera e propria
fermentazione. Fino alla fine del XIX secolo era opinione comune tra
gli esperti che si trattasse di una sorta di seconda fermentazione
finché il dottor Wenzel Seifert (1862-1942), enologo presso la scuola
di viticoltura dell’abbazia di Klosterneuburg nei pressi di Vienna
riuscì ad identificare un microrganismo capace di ridurre l’acidità e
che battezzò “micrococcus malolacticus”;
- nel 1994 l’Unione Europea ha regolamentato mediate apposita normativa la dizione Metodo champenoise
per indicare il procedimento di produzione dello champagne. Da allora
solo un vino spumante prodotto con questo metodo e in base ad un ben
preciso disciplinare nella regione della Champagne può fregiarsi di
questa denominazione. Al di fuori della Champagne il metodo di
produzione di uno spumante mediante fermentazione in bottiglia si
chiama “Méthode classique”; la stessa dizione viene utilizzata anche in
altri paesi, come per esempio la Germania e l’Austria, mentre in Italia
si parla di “Metodo classico” e in Sudafrica di “Méthode cap
classique”;
- Monica è un vitigno rosso
coltivato in Sardegna e può essere anche indicato con i sinonimi
Monaca, Monica Nera, Monica Sarda, Monica di Spagna, Monicle, Monika,
Monique, Munica, Nectarea, Niedda, Pascale Sardu e Uva Monaca. La sua
origine è controversa ma pare provenga dalla Spagna e pare sia
fortemente imparentato con l’uva nera Mission della California. Il nome
deriva probabilmente dai monaci Camaldolesi a cui si deve la diffusione
sull’isola. Mentre intorno al 1990 si contavano ancora 6.000 ettari di
superficie coltivata con questo vitigno, oggi se ne contano appena
3.000. Esigue quantità se ne coltivano anche in Francia e in Tunisia.
Il vitigno, assai produttivo e a maturazione tardiva, dà vini rossi di
colore intenso;
- il Metodo Charmat (detto anche
Metodo Martinotti per via di una disputa sulla paternità o metodo in
autoclave) è un metodo di spumantizzazione assai diffuso, messo a punto
dall’enologo francese Eugène Charmat nel 1907 presso l’Università di
Montpellier (Linguadoca) e ampiamente praticato a partire dal 1910. Il
metodo prevede che la seconda fermentazione avvenga non in bottiglia
bensì in autoclave.
- Nasco è un vitigno a bacca bianca autoctono della
Sardegna, impiegato per esempio per produrre i vini della DOC Nasco di
Cagliari. Fornisce vini bianchi delicati e gradevoli. Sinonimi possono
essere Nasco Bianco, Nasco di Sardegna, Nascu, Nusco, Ogu de Aranna e
Resu.
- la definizione sentore di nocciola indica una determinata
caratteristica olfattiva e gustativa nell’ambito della descrizione di
un vino. I vini con questa caratteristica sono dotati di una tipica
nota di noce o nocciola. Si tratta di una peculiarità frequente nei
vini invecchiati della Borgogna, di Neuburger e di Frühroter Veltliner
nonché i Porto e gli Sherry. Se la nota è molto marcata con uno
sgradevole gusto amarognolo e penetrante si tratta invece del difetto
detto “tono maturo”.
- la definizione occhio di perniceallude al colore chiaro, rosa salmone tipico di un vino rosé o di vini
vinificati in chiaro. Tale dizione viene utilizzata spesso come
attributo aggiuntivo del Vin Santo. La definizione francese Oeil de
perdrix ha il medesimo significato.
- il grado Oechsle(o Oechsle o Oe) è un’unità di misura che indica il peso del mosto
d’uva e che deve il suo nome a Christian Ferdinand Oechsle (1774-1852).
La densità del mosto d’uva descrive il peso specifico (densità) del
mosto, che è sempre maggiore a 1,0 (acqua); la differenza è data
principalmente dal contenuto zuccherino nel mosto, il che consente di
determinare indirettamente il potenziale contenuto alcolico del vino.
La misurazione viene effettuata per mezzo di un areometro (o
densimetro), di un picnometro (strumento usato per la misurazione della
densità di liquidi o solidi) o di un rifrattometro (usato per la
misurazione della rifrazione della luce). In Germania e in Austria il
peso del mostro costituisce un importante criterio di qualità in base
al quale un vino viene in parte già classificato per mezzo della
percentuale zuccherina presente nel mosto.
- l’invecchiamento ossidativoè un metodo di vinificazione che prevede una ossidazione controllata e
calibrata durante la fase fermentativa. Tale pratica viene per esempio
applicata per alcune varianti di Sherry, Porto, Madeira o anche per
certi vini. Nel caso in cui l’invecchiamento ossidativo non sia ammesso
o sia ammesso in misura assai limitata si parla di invecchiamento
riduttivo.
- la viticoltura ecologica (o
biologica o biologico-organica) indica la somma di particolari metodi
di produzione vitivinicola che danno grande peso alla tutela
dell’ecosistema. L’obiettivo è quello di salvaguardare la natura
mediante un impiego minimo di sostanze chimiche sia durante le fasi di
coltivazione della superficie vitata sia durante tutti i processi
produttivi precedenti e successivi. Il risultato è un cosiddetto vino
biologico o ecologico, ma la dicitura corretta dovrebbe essere “vino da
agricoltura biologica” o “vino da agricoltura ecologica”.
- la pastorizzazione è il noto procedimento – che
deve il nome al suo scopritore, il chimico francese Louis Pasteur
(1822–1895) – utilizzato per eliminare da alimenti liquidi
microrganismi patogeni o dannosi come lieviti, batteri e muffe.
Sottoposti a processo di riscaldamento, gli alimenti vengono resi
sterili e conservabili a lungo. Variabili a seconda dell’alimento sono
sia la temperatura (da 60 a 95 °C) e la durata del trattamento (da
alcuni secondi fino a 30 minuti). Le vitamine rimangono perlopiù
inalterate eccetto la vitamina C. La pastorizzazione viene utilizzata
anche per la produzione di succo d’uva e di vini con poche pretese. Il
liquido viene portato alla temperatura di 85° per circa un minuto e poi
rapidamente raffreddato.
- il sudore di cavalloè quel particolare odore e sapore di cui sono responsabili due composti
chimici (l’etilfenolo e l’etilguaiacolo) prodotti da un lievito che ha
il nome di Brettanomyces. Per indicare questo odore vengono utilizzati
anche vari sinonimi, per cui si dice tra l’altro sentore di sottosella,
di cuoio, di cuoio bagnato, di pelo bagnato, di cerotto, di medicina,
di cane bagnato (in inglese wet dog), di scuderia, di fenoli, di
calzini sudati, di catrame, di selvatico. La dovizia di definizioni
dimostra che in passato questo difetto del vino non era sempre
opportunamente riconosciuto. Solo grazie alle analisi chimiche è stato
possibile ricondurre tutte queste note anomale ad un’unica causa, ossia
all’intervento di un unico microrganismo.
- una degustazione alla ciecadovrebbe iniziare sempre con un vino da riferimento (misurazione) che
funge per così dire da unità di misura o da parametro per tutti gli
altri vini che si andranno a degustare e valutare. Poiché il punteggio
ad esso attribuito servirà ai degustatori come valore di riferimento,
occorre che esso venga servito e assaggiato più volte in corso di
degustazione. Purtroppo si tratta di una procedura seguita troppo di
rado.
- i fenoli sono una grande ed importante
classe di composti chimici organici altamente reattivi di cui il fenolo
è il capostipite. I fenoli cono per lo più composti aromatici e
gradevoli presenti nelle uve a bacca rossa molto più che in quelle a
bacca bianca, e soprattutto nelle uve mature. Se giovani i fenoli
conferiscono un sapore aspro e pungente, mentre durante
l’invecchiamento in bottiglia si dissolvono depositandosi sul fondo.
Nei vini bianchi secchi i fenoli costituiscono una presenza perlopiù
sgradita.
- la filossera è un afide parassita
della vite che, cibandosi delle radici della vite, ne provoca la morte
entro un massimo di tre anni. Detta anche la peste o il flagello del
vino, nella seconda metà dell’800o colpì quasi tutti i vigneti d’Europa
e intorno al 1970 si abbatté sulla California.
- la potatura della vite è un elemento della
massima importanza ai fini della qualità di un vino. Senza questa
operazione infatti la pianta prolifererebbe in modo incontrollato e le
gemme produrrebbero ogni anno nuovi rami che andrebbero a sovrapporsi
gli uni sugli altri, mentre le parti basse tenderebbero a lignificarsi.
Una potatura eseguita a regola d’arte assicura per contro un rapporto
equilibrato tra produttività e sviluppo della vite.
- l’invecchiamento riduttivo è
un processo di affinamento del vino che avviene in autoclave a tenuta
di pressione (quasi) in assenza di ossigeno. Questo procedimento
consente di ottenere vini con un intenso buoquet di uva e di
fermentazione con aroma fruttato che solitamente vengono imbottigliati
giovani. L’invecchiamento ossidativo avviene invece in botti chiuse,
dove il vino riceve piccole quantità di ossigeno in maniera costante
nel tempo. Con la definizione invecchiamento riduttivo (o affinamento
in bottiglia) si intendono talvolta anche le complesse modificazioni
chimiche che avvengono durante l’invecchiamento in bottiglia di un
vino.
- il rifrattometro è uno strumento di
misura ottico che in base al principio della rifrazione della luce
misura la concentrazione di liquidi o di parti solide. In viticoltura
si utilizza per misurare il contenuto zuccherino nel mosto e quindi il
potenziale contenuto di alcol già nell’uva. I relativi valori vengono
espressi in gradi Öechsle (°Oe) in Germania, mentre altrove le scale di
lettura sono espresse tramite altre unità di misura (p.es. brix, babo,
KMN).
- Rehoboam è la denominazione di una
bottiglia di champagne di grandi dimensioni (detta anche Rehobeam) con
una capacità di quattro litri e mezzo ossia l’equivalente di sei
bottiglie normali. Confonde il fatto che nella regione di Bordeaux una
bottiglia di queste dimensioni venga invece chiamata Jeroboam
(Jerobeam) e utilizzata per vini fermi. La bottiglia deve il nome al re
figlio di Salomone che occupò il trono di Israele tra il 932-910 a.C.
Durante il regno del suo successore Jeroboam avvenne lo scisma delle
tribù del nord che portò alla fondazione del regno d’Israele. Cfr. la
voce Jeroboam
- il vino sfuso è una definizione
utilizzata per il vino non lavorato dopo la fermentazione che tuttavia
non gode di riconoscimento ufficiale. Le grandi aziende produttrici
utilizzano talvolta anche l’espressione “merce grezza“ per indicare il
vino non lavorato e fornito in autocisterne.
- il Ruster Ausbruch è il famoso vino bianco dolce
austriaco prodotto con uve lasciate appassire fino a divenire quasi uva
passa dopo aver subito l’azione della muffa nobile. Il Ruster Ausbruch
ha ottenuto la denominazione di origine controllata e garantita e vanta
una tradizione antichissima, poiché venne “inventato” già durante la
metà del XVI secolo. Con atto ufficiale del 3 dicembre del 1681 il
parlamento di Ödenburg (Sopron) elevò la borgata di Rust a libera
città. Come contropartita i cittadini di Rust dovettero versare
all’imperatore Leopoldo I (1640-1705) un compenso in “oro puro e
liquido”, vale a dire l’astronomica somma di 60.000 fiorini e la
vendemmia di un’intera annata pari a 500 secchi (ossia 30.000 litri) di
Ruster Ausbruch. Oggi viene prodotto con diverse uve bianche come per
esempio Chardonnay, Furmint, Moscato bianco, Riesling italico e Pinot
bianco.
- il Sabrage è una antica tecnica per
“aprire a spada” una bottiglia di Champagne, che si dice sia stata
inventata da Napoleone (1769-1821). Con una apposita sciabola si
“decapita” il collo della bottiglia con un gesto deciso in modo che la
rottura sia netta e non vi siano schegge. La parola “sabrage” deriva
dalla parola francese “sabre”, che significa appunto spada, sciabola.
- acido è
uno dei sei sapori che il nostro sistema gustativo è in grado di
riconoscere, oltre al dolce, al salato, all’amaro, al grasso e,
scoperta relativamente recente, all’umami, cioè la percezione del
glutammato. Il sapore acido viene percepito prevalentemente sui bordi
mediani della lingua. La nota acida di un vino dipende tuttavia
fortemente dalla temperatura dello stesso nonché dai diversi tipi di
acido. L’acido lattico per esempio è uno dei più delicati, l’acido
acetico ha una nota più astringente mentre l’acido malico è decisamente
il più pungente. Un vino aspro o asprigno è un vino con un grado di
acidità troppo marcato e percepito come difetto.
- la solforazioneè il più antico metodo di conservazione del vino. L’efficacia dello
zolfo era infatti già nota ai Greci nell’800 a.C. e Omero ne dà
testimonianza nell’8° secolo a.C. Fino al 17° secolo la solforazione
era considerata alla stregua di una pratica segreta, di un “arcano”,
nota solo a pochi eletti e inaccessibile ai più. Nel 15° secolo venne
introdotto il divieto di aggiungere zolfo al vino e i trasgressori
venivano duramente puniti. Una pietra miliare nella storia della
vinificazione europea è per contro il permesso di solforare il vino
emanato da Massimiliano I (1459-1519).
- il sangue di toro ha a che fare con la
viticoltura ungherese? E precisamente con l’Egri Bikavér, il vino rosso
più noto della zona vitivinicola di Eger, in Ungheria. “Bikáver”
significa sangue di toro. Il nome di questo vino deriva da una leggenda
del XVI secolo. Pare che durante un assedio dei Turchi alla fortezza di
Eger, i Magiari, impegnati nel respingere l'attacco nemico, bevessero
ingenti quantità di vino rosso per farsi coraggio. La leggenda narra
che quando i Turchi si trovarono di fronte i guerrieri Magiari con le
loro barbe e gli abiti vistosamente macchiati di rosso, pensarono che
la loro ferocia e abilità nel combattimento fossero dovute al fatto di
avere bevuto sangue di toro e, spaventati, se la dettero a gambe. Il
vino viene prodotto in diverse varianti da uve Cabernet Sauvignon,
Cabernet Franc, Kadarka, Kékfrankos (Franconia Nero), Kékoporto
(Portoghese Nero).
- la sottoscrizione è la
prenotazione o più precisamente l’impegno ad acquistare un determinato
vino ancora prima dell’imbottigliamento o addirittura, in casi
eccezionali, ancor prima della vendemmia (dal francese sur souche: dal
tralcio, dalla vite)? Si tratta di un modo per assicurarsi l’acquisto a
prezzo vantaggioso di vini di grande qualità. La sottoscrizione è
diffusa in periodi di grande richiesta di annate particolarmente
pregiate e preziose nel caso soprattutto di vini Cru Classè di
Bordeaux.
- strohwein (in tedesco letteralmente “vino di paglia”, ossia appassito sulla paglia)
è il nome attribuito ad un vino dolce ricavato da uve appassite; questo
tipo di vino veniva prodotto già nell’antichità. Il procedimento
differisce per qualche particolare nelle diverse zone e paesi di
produzione, ma fondamentalmente si tratta di uve provenienti da una
raccolta tardiva e messe ad essiccare per alcuni mesi su stuoie di
paglia o di canne.
- Super Tuscanè la definizione non ufficiale utilizzata per vini da tavola toscani di
particolare pregio che mettono in discussione, grazie al semplice fatto
di esistere, i limiti troppo rigidi dei disciplinari DOC. Poiché alcuni
di questi vini hanno superato qualitativamente addirittura alcuni DOCG,
è stata introdotta la dicitura IGT (Indicazione Geografica Tipica) che,
sulla scorta dell’esempio di Paesi come Francia, Spagna o Germania, ha
consentito di commercializzare eccellenti vini da tavola controllandone
la provenienza. La Maremma, che non era particolarmente conosciuta come
zona vinicola, deve la sua fama a questa innovazione di carattere
legislativo.
- vino acido (sur-igel) è una
caratteristica negativa del vino perché descrive un grado di acidità
troppo elevato e quindi percepito come sgradevole.
